真空包(bao)(bao)裝中重要的(de)其一環(huan)節是除氧，有利于防止食(shi)品(pin)變(bian)質，其原(yuan)理也比(bi)較簡單，因食(shi)品(pin)霉腐變(bian)質主要由微(wei)生(sheng)物的(de)活動造成， 而(er)大多數微(wei)生(sheng)物（如(ru)霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)存(cun)(cun)是需(xu)要氧氣(qi)(qi)的(de)，而(er)真空包(bao)(bao)裝 就是運用這個原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝袋(dai)內(nei)和食(shi)品(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)氧氣(qi)(qi)抽(chou)掉，使微(wei)生(sheng)物失去“生(sheng)存(cun)(cun)的(de)環(huan)境(jing)”。實(shi)驗證明：當包(bao)(bao)裝袋(dai)內(nei)的(de)氧氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長和繁(fan)(fan)殖速度(du)就急劇下降，氧氣(qi)(qi)濃度(du)≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)物將(jiang)受到抑制而(er)停止繁(fan)(fan)殖。（注：真空包(bao)(bao)裝不能抑制厭氧菌(jun)的(de)繁(fan)(fan)殖和酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)變(bian)質 和變(bian)色，因此還需(xu)與其他(ta)輔助(zhu)方(fang)法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微波(bo)殺菌、鹽腌制等。