真空(kong)包(bao)裝(zhuang)中重(zhong)要(yao)的(de)其(qi)一環節是(shi)(shi)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，有利于防止食(shi)(shi)品變質，其(qi)原理(li)也(ye)比較簡單，因(yin)食(shi)(shi)品霉(mei)腐變質主要(yao)由微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活動造成， 而(er)大(da)多(duo)數(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌和酵母菌）的(de)生(sheng)(sheng)存(cun)(cun)是(shi)(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而(er)真空(kong)包(bao)裝(zhuang) 就是(shi)(shi)運用這個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和食(shi)(shi)品細胞內的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使微生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)(cun)的(de)環境”。實(shi)驗證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤1%時(shi)， 微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和繁殖(zhi)速度(du)就急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤0．5%，大(da)多(duo)數(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制(zhi)而(er)停止繁殖(zhi)。（注(zhu)：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)繁殖(zhi)和酶反應引起的(de)食(shi)(shi)品變質 和變色(se)，因(yin)此還需與(yu)其(qi)他輔(fu)助方法結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等(deng)。