真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)中重要(yao)的(de)其一環(huan)節(jie)是除氧，有(you)利于防止食品(pin)變質，其原理(li)也(ye)比較簡單，因食品(pin)霉(mei)腐變質主要(yao)由微(wei)生物的(de)活動(dong)造成， 而大多(duo)數微(wei)生物（如霉(mei)菌和(he)(he)(he)酵母(mu)菌）的(de)生存是需(xu)(xu)要(yao)氧氣(qi)的(de)，而真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang) 就是運(yun)用(yong)這(zhe)個原理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)和(he)(he)(he)食品(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)氧氣(qi)抽掉，使微(wei)生物失去“生存的(de)環(huan)境”。實驗(yan)證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)的(de)氧氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)生物的(de)生長(chang)和(he)(he)(he)繁殖(zhi)速度(du)就急劇下降，氧氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多(duo)數微(wei)生物將受到(dao)抑制而停止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧菌的(de)繁殖(zhi)和(he)(he)(he)酶反應引起的(de)食品(pin)變質 和(he)(he)(he)變色(se)，因此還需(xu)(xu)與其他輔(fu)助方法(fa)結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波殺菌、鹽(yan)腌(a)制等。