真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)中重要的(de)其(qi)一環節是(shi)除氧，有利于防止食(shi)(shi)品變質(zhi)，其(qi)原理(li)也比(bi)較簡單(dan)，因(yin)食(shi)(shi)品霉腐變質(zhi)主要由(you)微生物(wu)的(de)活動造成， 而大多數(shu)微生物(wu)（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)生存(cun)是(shi)需要氧氣的(de)，而真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang) 就是(shi)運用這(zhe)個原理(li)，把(ba)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)食(shi)(shi)品細(xi)胞內(nei)的(de)氧氣抽掉(diao)，使微生物(wu)失(shi)去“生存(cun)的(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)氧氣濃(nong)度≤1%時， 微生物(wu)的(de)生長和(he)繁殖(zhi)(zhi)速度就急劇下(xia)降(jiang)，氧氣濃(nong)度≤0．5%，大多數(shu)微生物(wu)將受到抑制(zhi)而停止繁殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧菌的(de)繁殖(zhi)(zhi)和(he)酶(mei)反應引(yin)起的(de)食(shi)(shi)品變質(zhi) 和(he)變色，因(yin)此(ci)還(huan)需與其(qi)他輔(fu)助方(fang)法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波(bo)殺菌、鹽腌制等。