真空包裝(zhuang)中(zhong)重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)其(qi)(qi)一環(huan)節是除(chu)氧(yang)(yang)，有利于防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質，其(qi)(qi)原理也比較(jiao)簡單(dan)，因食(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活(huo)動造成， 而大多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)，而真空包裝(zhuang) 就是運(yun)用這個原理，把包裝(zhuang)袋內和(he)食(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗(yan)證明：當(dang)包裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度就急劇(ju)下(xia)降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0．5%，大多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到(dao)抑制(zhi)而停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真空包裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質 和(he)變(bian)色，因此還需與其(qi)(qi)他輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽腌(a)制等。