真空(kong)包(bao)裝(zhuang)中重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)其一環節是(shi)(shi)除氧，有(you)利于(yu)防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其原(yuan)理(li)也比較簡單，因食(shi)品(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質(zhi)主(zhu)要由(you)微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成， 而(er)(er)大多數(shu)微(wei)生物(wu)（如(ru)(ru)霉(mei)菌和酵母(mu)菌）的(de)(de)(de)(de)生存(cun)是(shi)(shi)需(xu)要氧氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)(er)真空(kong)包(bao)裝(zhuang) 就是(shi)(shi)運用這個原(yuan)理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋內和食(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)生物(wu)失去“生存(cun)的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃度≤1%時， 微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)(de)生長和繁殖(zhi)速度就急(ji)劇下降(jiang)，氧氣(qi)(qi)濃度≤0．5%，大多數(shu)微(wei)生物(wu)將(jiang)受(shou)到抑制(zhi)而(er)(er)停止繁殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧菌的(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)和酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi) 和變(bian)(bian)色(se)，因此還需(xu)與其他(ta)輔助方法結合，如(ru)(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。