真空(kong)包(bao)裝中重要(yao)的(de)(de)(de)其一環(huan)節是(shi)除氧(yang)(yang)，有利于防止食品變質(zhi)(zhi)，其原理也比較簡單，因食品霉腐變質(zhi)(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動(dong)造成， 而(er)大多數(shu)(shu)微(wei)生物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)真空(kong)包(bao)裝 就(jiu)是(shi)運用這個原理，把(ba)包(bao)裝袋內(nei)和(he)食品細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使(shi)微(wei)生物(wu)(wu)失去“生存(cun)的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗(yan)證明(ming)：當包(bao)裝袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤1%時， 微(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生長和(he)繁殖(zhi)速度就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤0．5%，大多數(shu)(shu)微(wei)生物(wu)(wu)將受到(dao)抑(yi)(yi)制而(er)停止繁殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)裝不能(neng)抑(yi)(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食品變質(zhi)(zhi) 和(he)變色，因此還需與其他(ta)輔助(zhu)方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等。