真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)中重要(yao)的(de)(de)(de)其一環(huan)節是除氧，有利于防止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質，其原(yuan)理(li)也比較簡(jian)單，因食(shi)品(pin)霉(mei)腐(fu)變(bian)(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成， 而(er)(er)大(da)多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉(mei)菌和(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)(cun)是需(xu)要(yao)氧氣的(de)(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)空包(bao)裝(zhuang) 就是運(yun)用這個原(yuan)理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和(he)食(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧氣抽(chou)掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)(cun)的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)(de)氧氣濃(nong)度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速度(du)就急劇下降(jiang)，氧氣濃(nong)度(du)≤0．5%，大(da)多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制(zhi)而(er)(er)停(ting)止繁殖。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭(yan)氧菌的(de)(de)(de)繁殖和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質 和(he)變(bian)(bian)色，因此還需(xu)與其他輔(fu)助(zhu)方法結合(he)，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽腌制等。