真空(kong)包(bao)裝中重要(yao)的(de)(de)(de)其(qi)一環(huan)(huan)節是(shi)除氧(yang)，有利(li)于防(fang)止(zhi)(zhi)食品變質，其(qi)原理也比較簡單，因食品霉(mei)腐變質主(zhu)要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)活動造成(cheng)， 而(er)大多(duo)(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物（如(ru)霉(mei)菌(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真空(kong)包(bao)裝 就是(shi)運(yun)用這個原理，把(ba)包(bao)裝袋內(nei)和(he)食品細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)物失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環(huan)(huan)境”。實驗(yan)證(zheng)明：當(dang)包(bao)裝袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時(shi)， 微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速度(du)就急(ji)劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多(duo)(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物將(jiang)受到抑制而(er)停(ting)止(zhi)(zhi)繁殖。（注：真空(kong)包(bao)裝不能抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食品變質 和(he)變色，因此還需與其(qi)他輔助方(fang)法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制等。