真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包裝(zhuang)中重(zhong)要的(de)(de)(de)其(qi)一環(huan)節是(shi)除氧(yang)，有利于(yu)防止(zhi)食(shi)品變質，其(qi)原理也(ye)比較簡單(dan)，因食(shi)品霉腐變質主要由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造(zao)成， 而(er)(er)大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌和(he)酵(jiao)母(mu)菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要氧(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包裝(zhuang) 就是(shi)運用(yong)這(zhe)個原理，把(ba)包裝(zhuang)袋內和(he)食(shi)品細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證明(ming)：當包裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧(yang)氣濃(nong)度(du)(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速(su)度(du)(du)就急劇下(xia)降，氧(yang)氣濃(nong)度(du)(du)≤0．5%，大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑(yi)制(zhi)而(er)(er)停(ting)止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)(de)食(shi)品變質 和(he)變色，因此還需(xu)與其(qi)他(ta)輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等。