真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)中重要的(de)(de)其(qi)一環節是除(chu)氧，有利于(yu)防止(zhi)食品(pin)(pin)變質，其(qi)原理也(ye)比較簡單(dan)，因(yin)(yin)食品(pin)(pin)霉腐變質主(zhu)要由微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動(dong)造成， 而(er)大(da)(da)多數微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存是需要氧氣(qi)的(de)(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang) 就是運用這個原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)(dai)內和(he)食品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)氧氣(qi)抽掉(diao)，使微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)(dai)內的(de)(de)氧氣(qi)濃度≤1%時(shi)， 微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速度就急劇下降(jiang)，氧氣(qi)濃度≤0．5%，大(da)(da)多數微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制而(er)停止(zhi)繁殖。（注：真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制厭氧菌(jun)的(de)(de)繁殖和(he)酶反應引起的(de)(de)食品(pin)(pin)變質 和(he)變色，因(yin)(yin)此(ci)還需與其(qi)他輔助方法(fa)結合(he)，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。