真(zhen)空(kong)包裝中重要的(de)(de)其一環(huan)節(jie)是(shi)除氧，有(you)利于防止食品變質，其原理也比(bi)較簡(jian)單(dan)，因食品霉腐變質主要由微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)活動造(zao)成， 而大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)物（如(ru)霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需要氧氣的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包裝 就(jiu)是(shi)運用(yong)這個原理，把包裝袋(dai)內和(he)(he)食品細胞內的(de)(de)氧氣抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)物失去(qu)“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環(huan)境”。實驗(yan)證(zheng)明(ming)：當包裝袋(dai)內的(de)(de)氧氣濃度(du)≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖速度(du)就(jiu)急(ji)劇(ju)下降，氧氣濃度(du)≤0．5%，大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)物將受到抑制而停止繁殖。（注：真(zhen)空(kong)包裝不能抑制厭氧菌的(de)(de)繁殖和(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)食品變質 和(he)(he)變色，因此還(huan)需與其他輔助方法結合(he)，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波(bo)殺菌、鹽腌(a)制等。