真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝中重要(yao)(yao)的(de)(de)其(qi)一環節(jie)是(shi)(shi)除氧，有利于(yu)防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原(yuan)理也比較簡單，因食(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成， 而大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)(shi)需要(yao)(yao)氧氣(qi)的(de)(de)，而真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝 就是(shi)(shi)運(yun)用這(zhe)個原(yuan)理，把包(bao)(bao)(bao)裝袋(dai)內和食(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)(bao)(bao)裝袋(dai)內的(de)(de)氧氣(qi)濃(nong)度≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和繁殖(zhi)速度就急劇下(xia)降，氧氣(qi)濃(nong)度≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到(dao)抑制而停止繁殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝不能(neng)抑制厭氧菌(jun)(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)和酶反(fan)應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi) 和變(bian)色，因此還需與其(qi)他輔助方法(fa)結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。