真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中(zhong)重要的(de)(de)(de)(de)其一(yi)環節(jie)是(shi)除氧，有利(li)于防止食品(pin)變質(zhi)，其原理也比較(jiao)簡單，因食品(pin)霉(mei)腐變質(zhi)主(zhu)要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)活動(dong)造成， 而大多(duo)(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要氧氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)，而真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是(shi)運用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)(he)(he)食品(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗(yan)證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃(nong)度≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖速度就急劇下降(jiang)，氧氣(qi)(qi)濃(nong)度≤0．5%，大多(duo)(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑(yi)制而停止繁殖。（注：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑(yi)制厭氧菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖和(he)(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食品(pin)變質(zhi) 和(he)(he)(he)變色(se)，因此還需(xu)與其他輔助方法結合(he)，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。