真空(kong)(kong)包裝(zhuang)中重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)(de)其(qi)一環節是除氧(yang)，有利(li)于防(fang)止食(shi)品(pin)變質(zhi)(zhi)，其(qi)原(yuan)理也(ye)比(bi)較簡單，因食(shi)品(pin)霉腐變質(zhi)(zhi)主要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活動造成， 而(er)大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)真空(kong)(kong)包裝(zhuang) 就是運用這(zhe)個原(yuan)理，把包裝(zhuang)袋(dai)(dai)內和(he)食(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失(shi)去(qu)“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗(yan)證(zheng)明：當包裝(zhuang)袋(dai)(dai)內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖速(su)度(du)就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑制(zhi)而(er)停(ting)止繁(fan)殖。（注：真空(kong)(kong)包裝(zhuang)不(bu)能抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶反(fan)應引(yin)起的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變質(zhi)(zhi) 和(he)變色，因此還需與其(qi)他輔助方法結合(he)，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。