真(zhen)空(kong)包(bao)裝中重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)其一環(huan)(huan)節是(shi)(shi)除(chu)氧，有利于(yu)防止(zhi)食品(pin)(pin)變質，其原理也比較簡單，因(yin)食品(pin)(pin)霉腐變質主要(yao)(yao)由(you)微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動(dong)造成(cheng)， 而大多(duo)數微生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需(xu)要(yao)(yao)氧氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)裝 就是(shi)(shi)運用這個原理，把(ba)包(bao)裝袋內(nei)和食品(pin)(pin)細(xi)胞(bao)內(nei)的(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)微生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環(huan)(huan)境(jing)”。實驗(yan)證明：當包(bao)裝袋內(nei)的(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃度≤1%時(shi)， 微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和繁殖(zhi)速度就急劇下降，氧氣(qi)(qi)濃度≤0．5%，大多(duo)數微生(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑(yi)制而停止(zhi)繁殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包(bao)裝不(bu)能抑(yi)制厭氧菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和酶反應引起(qi)的(de)(de)(de)食品(pin)(pin)變質 和變色，因(yin)此還需(xu)與其他輔助方法結(jie)合(he)，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微波殺菌、鹽腌制等。