真(zhen)(zhen)空包裝中重(zhong)要的(de)其(qi)一環(huan)節是除氧(yang)，有利于防止食(shi)(shi)品(pin)變質，其(qi)原理(li)(li)也(ye)比(bi)較簡(jian)單，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)霉腐變質主(zhu)要由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活動造成， 而(er)大(da)多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌和酵母菌）的(de)生(sheng)存是需要氧(yang)氣的(de)，而(er)真(zhen)(zhen)空包裝 就是運用這個原理(li)(li)，把包裝袋內(nei)和食(shi)(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)失(shi)去“生(sheng)存的(de)環(huan)境”。實(shi)驗(yan)證明(ming)：當包裝袋內(nei)的(de)氧(yang)氣濃度≤1%時(shi)， 微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和繁殖速度就急劇下降(jiang)，氧(yang)氣濃度≤0．5%，大(da)多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi)而(er)停止繁殖。（注(zhu)：真(zhen)(zhen)空包裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)繁殖和酶反應引起的(de)食(shi)(shi)品(pin)變質 和變色，因(yin)此(ci)還(huan)需與其(qi)他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。