真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)中重(zhong)要的(de)(de)(de)其(qi)(qi)(qi)一(yi)環節是(shi)除氧(yang)(yang)，有利于防止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)(qi)(qi)原(yuan)理也比較(jiao)簡(jian)單，因食(shi)品(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)主要由(you)微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動(dong)造成， 而大多數微生(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)需(xu)要氧(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang) 就是(shi)運(yun)用(yong)這(zhe)個原(yuan)理，把(ba)包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使微生(sheng)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明：當(dang)包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃度≤1%時， 微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖速度就急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)氣濃度≤0．5%，大多數微生(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi)而停止繁殖。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖和(he)酶反應引起(qi)的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi) 和(he)變(bian)(bian)色，因此還(huan)需(xu)與(yu)其(qi)(qi)(qi)他(ta)輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波(bo)殺菌、鹽腌制等。