真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)中重要(yao)的(de)(de)其一環(huan)節是除氧，有利于(yu)防(fang)止(zhi)食品(pin)變(bian)質(zhi)，其原(yuan)(yuan)理也(ye)比較(jiao)簡單，因食品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要(yao)由微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)活動(dong)造(zao)成， 而(er)(er)大(da)多(duo)數微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉菌和(he)酵母(mu)菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需(xu)要(yao)氧氣(qi)(qi)的(de)(de)，而(er)(er)真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang) 就是運用這個原(yuan)(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和(he)食品(pin)細胞內的(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽掉，使微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環(huan)境”。實(shi)驗證明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時， 微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)速(su)度(du)就急(ji)劇下降，氧氣(qi)(qi)濃度(du)≤0．5%，大(da)多(duo)數微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)將(jiang)受到抑制而(er)(er)停止(zhi)繁(fan)(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧菌的(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi)和(he)酶(mei)反應引起(qi)的(de)(de)食品(pin)變(bian)質(zhi) 和(he)變(bian)色(se)，因此還需(xu)與(yu)其他輔助(zhu)方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽(yan)腌制等。