真空(kong)袋主要(yao)作用是除(chu)氧，以有利(li)于防(fang)止食品(pin)(pin)變(bian)質，其原(yuan)理(li)也比較簡(jian)單(dan)，因食品(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而(er)大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉(mei)菌和(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真空(kong)包(bao)裝(zhuang)就是運用這個原(yuan)理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食品(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧氣(qi)抽(chou)掉(diao)，使微(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧氣(qi)濃(nong)度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖速度就急劇下降，氧氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制而(er)停止繁(fan)殖。