真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要(yao)的(de)(de)其(qi)一環節是(shi)除(chu)氧(yang)，有利于(yu)防止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)原理(li)(li)也比較(jiao)簡(jian)單，因食(shi)品(pin)霉腐變(bian)(bian)(bian)質(zhi)主要(yao)由(you)微生(sheng)物的(de)(de)活(huo)動造成(cheng)， 而(er)大(da)多(duo)數微生(sheng)物（如(ru)霉菌和(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)需(xu)(xu)要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就是(shi)運用這個原理(li)(li)，把(ba)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)食(shi)品(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微生(sheng)物失去“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗證明(ming)：當包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤1%時， 微生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)速度(du)(du)就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤0．5%，大(da)多(duo)數微生(sheng)物將(jiang)受到抑制(zhi)而(er)停止(zhi)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)菌的(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi) 和(he)變(bian)(bian)(bian)色，因此(ci)還(huan)需(xu)(xu)與其(qi)他輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。