真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)中重要的(de)(de)其一環(huan)節是(shi)(shi)除氧(yang)(yang)，有(you)利(li)于防止食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)，其原(yuan)理也比較(jiao)簡單(dan)，因食(shi)品霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要由微生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)活動造成， 而大多數(shu)(shu)微生物(wu)(wu)(wu)（如霉菌和酵母菌）的(de)(de)生存是(shi)(shi)需要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包裝(zhuang) 就是(shi)(shi)運(yun)用這(zhe)個原(yuan)理，把(ba)包裝(zhuang)袋內(nei)和食(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微生物(wu)(wu)(wu)失去“生存的(de)(de)環(huan)境(jing)”。實驗(yan)證明：當包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生長和繁(fan)殖(zhi)(zhi)速度(du)就急劇下(xia)降(jiang)，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多數(shu)(shu)微生物(wu)(wu)(wu)將受到抑(yi)(yi)制而停止繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)不能抑(yi)(yi)制厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和酶反應引起(qi)的(de)(de)食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi) 和變(bian)色(se)，因此還需與其他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。