真空包(bao)裝(zhuang)中重要的(de)(de)(de)其一環節是除氧(yang)，有利于防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變質，其原理(li)也比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)霉腐變質主(zhu)要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成(cheng)， 而大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)(ru)霉菌和(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是需要氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)，而真空包(bao)裝(zhuang) 就是運用這個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗證(zheng)明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速度(du)就急劇下降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤0．5%，大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制而停止(zhi)繁殖。（注：真空包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖和(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變質 和(he)變色，因此(ci)還(huan)需與其他輔助方(fang)法結合，如(ru)(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波(bo)殺菌、鹽腌制等。