真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)中重要的(de)(de)(de)其一環節是(shi)除氧，有(you)利于防(fang)止(zhi)食品(pin)變(bian)質，其原(yuan)理(li)也比較簡(jian)單，因食品(pin)霉腐變(bian)質主(zhu)要由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造成， 而(er)大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需要氧氣(qi)(qi)(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang) 就是(shi)運用這(zhe)個原(yuan)理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和(he)(he)食品(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)(qi)抽掉，使(shi)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗證明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)速度(du)就急劇下降，氧氣(qi)(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤0．5%，大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受到抑制而(er)停(ting)止(zhi)繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧菌的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)(he)酶(mei)反(fan)應引(yin)起的(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)質 和(he)(he)變(bian)色(se)，因此還需與(yu)其他(ta)輔助方法結合(he)，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等(deng)。