真(zhen)(zhen)空包(bao)裝中重(zhong)要的(de)其(qi)一環節是(shi)除氧(yang)(yang)(yang)，有利(li)于(yu)防止食品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)原理(li)(li)也比較簡(jian)單，因食品(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)主要由微生(sheng)(sheng)物的(de)活動造成， 而(er)大(da)多數微生(sheng)(sheng)物（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)，而(er)真(zhen)(zhen)空包(bao)裝 就是(shi)運用這個原理(li)(li)，把包(bao)裝袋內(nei)和(he)食品(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉(diao)，使微生(sheng)(sheng)物失(shi)去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)環境”。實(shi)驗證明：當包(bao)裝袋內(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤1%時， 微生(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速度(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤0．5%，大(da)多數微生(sheng)(sheng)物將受到抑制而(er)停止繁殖。（注：真(zhen)(zhen)空包(bao)裝不能(neng)抑制厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)繁殖和(he)酶反應引(yin)起(qi)的(de)食品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi) 和(he)變(bian)(bian)色，因此還需與其(qi)他輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微(wei)波(bo)殺菌、鹽腌制等。