真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)中重要(yao)的(de)其(qi)一(yi)環(huan)(huan)節是除氧，有利于防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質，其(qi)原理(li)也比較簡單，因食(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)質主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)活動造成， 而(er)大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物（如(ru)(ru)霉菌(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是需要(yao)氧氣的(de)，而(er)真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang) 就是運(yun)用這個原理(li)，把包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內和(he)食(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)氧氣抽(chou)掉，使微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)環(huan)(huan)境(jing)”。實驗(yan)證明：當包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內的(de)氧氣濃(nong)(nong)度(du)≤1%時(shi)， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速(su)度(du)就急劇下降，氧氣濃(nong)(nong)度(du)≤0．5%，大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物將受(shou)到(dao)抑制而(er)停止繁殖。（注：真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)不能抑制厭氧菌(jun)的(de)繁殖和(he)酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質 和(he)變(bian)(bian)色，因此還需與其(qi)他輔助方(fang)法結合(he)，如(ru)(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽腌(a)制等(deng)。