真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)中重要的(de)(de)(de)(de)(de)其一環(huan)節是除氧(yang)，有(you)利于防止食品(pin)(pin)變(bian)質，其原(yuan)理也比較(jiao)簡(jian)單，因食品(pin)(pin)霉腐變(bian)質主要由(you)微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活(huo)動造成(cheng)， 而大多(duo)(duo)數微(wei)生物(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)生存是需要氧(yang)氣的(de)(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是運用(yong)這個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)生物(wu)失去“生存的(de)(de)(de)(de)(de)環(huan)境”。實(shi)驗(yan)證明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度(du)≤1%時， 微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生長和(he)繁(fan)殖速(su)度(du)就(jiu)急劇(ju)下(xia)降，氧(yang)氣濃度(du)≤0．5%，大多(duo)(duo)數微(wei)生物(wu)將(jiang)受到(dao)抑(yi)制而停止繁(fan)殖。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶反(fan)應(ying)引(yin)起(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)(pin)變(bian)質 和(he)變(bian)色，因此還需與其他輔助(zhu)方(fang)法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波(bo)殺(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。