真空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重(zhong)要(yao)的(de)(de)其(qi)一環(huan)節是除氧(yang)(yang)，有利于防止(zhi)食(shi)品變(bian)質(zhi)，其(qi)原(yuan)理也比較簡單(dan)，因食(shi)品霉腐變(bian)質(zhi)主要(yao)由(you)微生(sheng)物的(de)(de)活動(dong)造成， 而(er)大多數微生(sheng)物（如霉菌和(he)(he)(he)酵母(mu)菌）的(de)(de)生(sheng)存是需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)(de)，而(er)真空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就(jiu)是運用(yong)這個原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)和(he)(he)(he)食(shi)品細胞內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽(chou)掉，使微生(sheng)物失去“生(sheng)存的(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當(dang)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃度≤1%時， 微生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)(fan)殖速度就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃度≤0．5%，大多數微生(sheng)物將受(shou)到抑(yi)制而(er)停(ting)止(zhi)繁(fan)(fan)殖。（注：真空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁(fan)(fan)殖和(he)(he)(he)酶反應(ying)引(yin)起的(de)(de)食(shi)品變(bian)質(zhi) 和(he)(he)(he)變(bian)色，因此(ci)還需(xu)與其(qi)他輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌(a)制等。