真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)中重要(yao)的(de)其一環節(jie)是除氧(yang)(yang)(yang)，有利于(yu)防(fang)止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質，其原(yuan)理(li)也(ye)比(bi)較簡(jian)單，因(yin)食(shi)品(pin)霉(mei)腐(fu)變(bian)(bian)(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活動造成， 而大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)，而真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang) 就(jiu)是運用這個原(yuan)理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)(he)食(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽(chou)掉，使(shi)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)環境”。實驗證明(ming)：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖(zhi)速度(du)就(jiu)急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤0．5%，大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制而停止繁殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖(zhi)和(he)(he)(he)酶反應引(yin)起的(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質 和(he)(he)(he)變(bian)(bian)(bian)色，因(yin)此(ci)還(huan)需與其他輔(fu)助方法結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺(sha)菌、鹽腌制等。