真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)中重要的(de)其一(yi)環節(jie)是除氧(yang)，有利(li)于(yu)防止食(shi)品(pin)變質(zhi)，其原(yuan)理也比較簡單，因食(shi)品(pin)霉腐變質(zhi)主要由微(wei)生物(wu)的(de)活(huo)動造成， 而大多數微(wei)生物(wu)（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)生存是需(xu)要氧(yang)氣(qi)的(de)，而真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是運用這個原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使微(wei)生物(wu)失去“生存的(de)環境”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時， 微(wei)生物(wu)的(de)生長和(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)速度就(jiu)急劇(ju)下降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0．5%，大多數微(wei)生物(wu)將受到(dao)抑制(zhi)而停(ting)止繁(fan)(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)菌的(de)繁(fan)(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)變質(zhi) 和(he)變色(se)，因此還需(xu)與其他輔助(zhu)方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。