真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝中重要的(de)(de)其一環節是(shi)除氧(yang)，有(you)利于防止食品(pin)變質，其原(yuan)理也比較簡單(dan)，因食品(pin)霉腐變質主要由(you)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成， 而大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌和(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝 就是(shi)運用(yong)這個原(yuan)理，把(ba)包(bao)(bao)裝袋內(nei)和(he)食品(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗(yan)證明：當包(bao)(bao)裝袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度(du)(du)就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤0．5%，大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制(zhi)(zhi)而停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝不能抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶(mei)反應引(yin)起的(de)(de)食品(pin)變質 和(he)變色(se)，因此還需與其他輔助方法(fa)結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌(a)制(zhi)等。