真空包(bao)(bao)裝中重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)其(qi)一環節是(shi)除氧(yang)(yang)，有利于防止食(shi)品(pin)變質(zhi)，其(qi)原(yuan)(yuan)理也(ye)比(bi)較簡單(dan)，因食(shi)品(pin)霉(mei)腐變質(zhi)主要(yao)由(you)微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)活動(dong)造成， 而大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉(mei)菌和(he)酵母(mu)菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)，而真空包(bao)(bao)裝 就是(shi)運(yun)用這個原(yuan)(yuan)理，把包(bao)(bao)裝袋(dai)內和(he)食(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)物失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當(dang)包(bao)(bao)裝袋(dai)內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速(su)度(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃度(du)≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物將受(shou)到(dao)抑(yi)制(zhi)而停止繁殖。（注：真空包(bao)(bao)裝不(bu)能抑(yi)制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖和(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變質(zhi) 和(he)變色，因此還需與其(qi)他輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。