真空包(bao)裝(zhuang)中重(zhong)要的(de)其(qi)一環節是(shi)除氧(yang)，有利(li)于防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質，其(qi)原理也比(bi)較簡單，因食(shi)品(pin)(pin)霉(mei)(mei)腐變(bian)質主要由(you)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)活(huo)動造成， 而(er)大(da)多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)(mei)菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)(xu)要氧(yang)氣(qi)的(de)，而(er)真空包(bao)裝(zhuang) 就是(shi)運用這個原理，把(ba)包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)環境(jing)”。實驗證明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖速度(du)就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大(da)多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制(zhi)而(er)停(ting)止(zhi)繁(fan)殖。（注(zhu)：真空包(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質 和(he)(he)變(bian)色(se)，因此還(huan)需(xu)(xu)與其(qi)他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波(bo)殺菌、鹽腌(a)制(zhi)等。