真空(kong)(kong)包裝(zhuang)中重要的(de)其(qi)(qi)一環節是(shi)(shi)除氧，有利于防止食品(pin)變質(zhi)，其(qi)(qi)原理也比較簡單，因食品(pin)霉腐變質(zhi)主(zhu)要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)活動造成， 而大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉菌和酵母(mu)菌）的(de)生(sheng)(sheng)存(cun)(cun)是(shi)(shi)需(xu)要氧氣的(de)，而真空(kong)(kong)包裝(zhuang) 就是(shi)(shi)運用這個原理，把(ba)包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)和食品(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)氧氣抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物失去(qu)“生(sheng)(sheng)存(cun)(cun)的(de)環境”。實驗證(zheng)明：當包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)的(de)氧氣濃度≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)長和繁殖速度就急劇下(xia)降，氧氣濃度≤0．5%，大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物將受到(dao)抑制(zhi)而停止繁殖。（注：真空(kong)(kong)包裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧菌的(de)繁殖和酶(mei)反應引(yin)起(qi)的(de)食品(pin)變質(zhi) 和變色(se)，因此還需(xu)與其(qi)(qi)他輔助方法(fa)結合(he)，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺(sha)菌、鹽腌制等。