真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)中重要(yao)的(de)其(qi)(qi)一環節是除(chu)氧，有(you)利于防止食品(pin)變(bian)質，其(qi)(qi)原理也(ye)比(bi)較簡單(dan)，因食品(pin)霉腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動造成， 而大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)生(sheng)存(cun)(cun)是需要(yao)氧氣(qi)(qi)的(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang) 就是運用(yong)這(zhe)個(ge)原理，把包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食品(pin)細胞內(nei)的(de)氧氣(qi)(qi)抽(chou)掉，使(shi)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存(cun)(cun)的(de)環境”。實驗證明：當(dang)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)氧氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖速度(du)就急劇(ju)下降，氧氣(qi)(qi)濃度(du)≤0．5%，大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制而停止繁(fan)(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制厭氧菌的(de)繁(fan)(fan)殖和(he)酶反應引起的(de)食品(pin)變(bian)質 和(he)變(bian)色(se)，因此(ci)還(huan)需與(yu)其(qi)(qi)他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌(a)制等。