真空(kong)包裝中重(zhong)要(yao)(yao)的(de)(de)其(qi)(qi)一(yi)環節是除氧(yang)，有利于防止食品(pin)變(bian)質，其(qi)(qi)原(yuan)理也比較簡單(dan)，因食品(pin)霉腐變(bian)質主要(yao)(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)活(huo)動造成(cheng)， 而大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物（如(ru)霉菌和酵母(mu)菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是需要(yao)(yao)氧(yang)氣的(de)(de)，而真空(kong)包裝 就是運用這個原(yuan)理，把包裝袋內(nei)和食品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物失去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣濃(nong)度≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖速(su)度就急劇(ju)下降(jiang)，氧(yang)氣濃(nong)度≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物將受(shou)到抑制而停止繁(fan)殖。（注：真空(kong)包裝不能抑制厭氧(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖和酶反應引起(qi)的(de)(de)食品(pin)變(bian)質 和變(bian)色，因此還需與(yu)其(qi)(qi)他輔助方法結(jie)合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。