真空(kong)包(bao)裝(zhuang)中重要(yao)的其(qi)一(yi)環節是(shi)(shi)除氧(yang)，有利于防止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質，其(qi)原理(li)也(ye)比(bi)較(jiao)簡(jian)單，因食(shi)品(pin)霉腐變(bian)(bian)質主(zhu)要(yao)由微生(sheng)(sheng)(sheng)物的活動造成， 而(er)大多數(shu)微生(sheng)(sheng)(sheng)物（如霉菌和(he)酵母(mu)菌）的生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)氣的，而(er)真空(kong)包(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是(shi)(shi)運(yun)用這個(ge)原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食(shi)品(pin)細胞內的氧(yang)氣抽掉，使微生(sheng)(sheng)(sheng)物失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的環境”。實驗證明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)袋內的氧(yang)氣濃(nong)度(du)≤1%時， 微生(sheng)(sheng)(sheng)物的生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速度(du)就(jiu)急劇(ju)下降，氧(yang)氣濃(nong)度(du)≤0．5%，大多數(shu)微生(sheng)(sheng)(sheng)物將受到抑制(zhi)而(er)停止繁殖。（注：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌的繁殖和(he)酶(mei)反應引(yin)起的食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質 和(he)變(bian)(bian)色(se)，因此還需(xu)與其(qi)他(ta)輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微波殺(sha)菌、鹽(yan)腌制等。