真空包(bao)裝中重(zhong)要(yao)的(de)其(qi)(qi)一環(huan)節是(shi)除氧(yang)(yang)(yang)，有利于防止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)(qi)原理也(ye)比較簡單，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)活(huo)動造成， 而大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而真空包(bao)裝 就是(shi)運用這個原理，把包(bao)裝袋(dai)內和(he)食(shi)(shi)品(pin)細(xi)胞內的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)物失去“生(sheng)(sheng)存的(de)環(huan)境”。實驗證明：當包(bao)裝袋(dai)內的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁殖速度(du)就急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物將受到抑制(zhi)而停(ting)止繁殖。（注：真空包(bao)裝不(bu)能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁殖和(he)酶反應(ying)引(yin)起的(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi) 和(he)變(bian)色，因(yin)此還需(xu)與其(qi)(qi)他(ta)輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。