真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中重要的(de)其一環節(jie)是(shi)(shi)除氧(yang)(yang)，有利于防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品變(bian)質，其原(yuan)理也(ye)比(bi)較簡單，因食(shi)(shi)(shi)品霉腐變(bian)質主要由(you)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活動造(zao)成， 而(er)大多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)(he)酵母(mu)菌）的(de)生(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需要氧(yang)(yang)氣的(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang) 就(jiu)是(shi)(shi)運用這個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)(he)食(shi)(shi)(shi)品細胞內(nei)(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)生(sheng)物(wu)失(shi)去“生(sheng)存(cun)的(de)環境”。實驗(yan)證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣濃度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖速度(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃度(du)≤0．5%，大多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制(zhi)而(er)停(ting)止(zhi)繁殖。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)繁殖和(he)(he)酶反應(ying)引起的(de)食(shi)(shi)(shi)品變(bian)質 和(he)(he)變(bian)色，因此還(huan)需與其他輔(fu)助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽(yan)腌制等。