真空包(bao)(bao)裝中重要(yao)的(de)(de)其(qi)一(yi)環(huan)節是除(chu)氧(yang)，有利于防止食(shi)品變質(zhi)，其(qi)原理(li)也(ye)比(bi)較簡單，因食(shi)品霉腐(fu)變質(zhi)主(zhu)要(yao)由微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動(dong)造成(cheng)， 而(er)(er)大多(duo)數微生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)，而(er)(er)真空包(bao)(bao)裝 就(jiu)(jiu)是運用這個(ge)原理(li)，把包(bao)(bao)裝袋內和(he)食(shi)品細胞內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環(huan)境”。實驗(yan)證(zheng)明：當包(bao)(bao)裝袋內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤1%時， 微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速(su)度(du)就(jiu)(jiu)急劇(ju)下(xia)降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤0．5%，大多(duo)數微生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi)而(er)(er)停止繁殖。（注：真空包(bao)(bao)裝不(bu)能抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖和(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)食(shi)品變質(zhi) 和(he)變色，因此還(huan)需與其(qi)他輔助方法結合(he)，如冷(leng)藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌、微(wei)波殺菌、鹽腌(a)制等。