真空(kong)包(bao)(bao)(bao)(bao)裝中(zhong)重要(yao)的(de)(de)(de)(de)其(qi)一環節是除氧(yang)，有利于防止(zhi)食品變質(zhi)，其(qi)原(yuan)理也比較簡單，因食品霉腐變質(zhi)主要(yao)由微生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)活動造成(cheng)， 而(er)大(da)多數微生(sheng)物（如霉菌和酵(jiao)母菌）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是需(xu)要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)(de)(de)，而(er)真空(kong)包(bao)(bao)(bao)(bao)裝 就(jiu)是運用這個原(yuan)理，把包(bao)(bao)(bao)(bao)裝袋(dai)內(nei)和食品細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微生(sheng)物失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)(bao)(bao)(bao)裝袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度(du)≤1%時， 微生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)殖速度(du)就(jiu)急劇(ju)下降，氧(yang)氣濃度(du)≤0．5%，大(da)多數微生(sheng)物將受到抑(yi)制而(er)停止(zhi)繁(fan)殖。（注(zhu)：真空(kong)包(bao)(bao)(bao)(bao)裝不(bu)能抑(yi)制厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖和酶反應(ying)引起的(de)(de)(de)(de)食品變質(zhi) 和變色，因此還需(xu)與其(qi)他輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌(a)制等。