真空包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)中重要(yao)的(de)(de)其一環節是(shi)除氧(yang)(yang)，有利于防止食品(pin)變質(zhi)，其原(yuan)理(li)也比較簡單(dan)，因食品(pin)霉腐變質(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成， 而大多數微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)(de)，而真空包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是(shi)運用這個原(yuan)理(li)，把(ba)包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內和食品(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉(diao)，使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)失(shi)去(qu)“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)速度(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑制而停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真空包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)不(bu)能(neng)抑制厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和酶反應引起的(de)(de)食品(pin)變質(zhi) 和變色，因此(ci)還需(xu)與(yu)其他(ta)輔(fu)助(zhu)方法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)等。