真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)(bao)裝中重要(yao)的(de)其(qi)(qi)一環節是除氧(yang)(yang)，有利(li)于(yu)防止食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，其(qi)(qi)原理(li)也比較(jiao)簡單(dan)，因(yin)食(shi)品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動造成， 而大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)生(sheng)存是需要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)(bao)裝 就是運(yun)用這個原理(li)，把包(bao)(bao)(bao)(bao)裝袋內和(he)食(shi)品(pin)細胞內的(de)氧(yang)(yang)氣抽(chou)掉，使(shi)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)環境”。實驗證明(ming)：當包(bao)(bao)(bao)(bao)裝袋內的(de)氧(yang)(yang)氣濃度≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃度≤0．5%，大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制(zhi)而停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)(bao)裝不(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi) 和(he)變(bian)色，因(yin)此還需與其(qi)(qi)他輔(fu)助方法結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微波(bo)殺(sha)菌、鹽腌制等。