真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)中(zhong)重要的(de)其(qi)(qi)一環(huan)節是除氧(yang)(yang)，有利于防止(zhi)食(shi)品變質(zhi)(zhi)，其(qi)(qi)原(yuan)理(li)也(ye)比較簡單，因食(shi)品霉(mei)腐變質(zhi)(zhi)主要由微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)活動(dong)造成， 而大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物（如(ru)霉(mei)菌(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需要氧(yang)(yang)氣的(de)，而真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang) 就(jiu)是運用(yong)這個原(yuan)理(li)，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)(he)(he)食(shi)品細胞內(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣抽掉(diao)，使微(wei)生(sheng)(sheng)物失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)環(huan)境”。實驗證明(ming)：當(dang)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣濃度(du)≤1%時， 微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖速度(du)就(jiu)急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)氣濃度(du)≤0．5%，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物將(jiang)受到抑(yi)制(zhi)而停止(zhi)繁殖。（注(zhu)：真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖和(he)(he)(he)酶反應引起的(de)食(shi)品變質(zhi)(zhi) 和(he)(he)(he)變色，因此(ci)還(huan)需與其(qi)(qi)他(ta)輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波(bo)殺(sha)菌、鹽腌制(zhi)等。