真空(kong)包(bao)裝中(zhong)重要(yao)的(de)(de)(de)其一環節是除氧，有利于防止(zhi)食品變質，其原(yuan)理(li)也比較簡單，因食品霉腐變質主要(yao)由微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成(cheng)， 而大(da)多數微生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)(he)酵(jiao)母(mu)菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需(xu)要(yao)氧氣(qi)的(de)(de)(de)，而真空(kong)包(bao)裝 就是運(yun)用這(zhe)個(ge)原(yuan)理(li)，把包(bao)裝袋(dai)內和(he)(he)食品細胞內的(de)(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使微生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗證明：當包(bao)裝袋(dai)內的(de)(de)(de)氧氣(qi)濃度≤1%時， 微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖速度就急劇下降，氧氣(qi)濃度≤0．5%，大(da)多數微生(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到抑(yi)制而停止(zhi)繁殖。（注：真空(kong)包(bao)裝不能抑(yi)制厭氧菌的(de)(de)(de)繁殖和(he)(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)(de)食品變質 和(he)(he)變色，因此還需(xu)與其他輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)(jun)、微波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制等。