真空(kong)包(bao)裝(zhuang)中重(zhong)要的(de)(de)其(qi)一(yi)環節是(shi)(shi)除氧(yang)(yang)，有利(li)于(yu)防止食(shi)(shi)品變質(zhi)，其(qi)原(yuan)理(li)也比(bi)較簡(jian)單，因食(shi)(shi)品霉腐變質(zhi)主要由微(wei)生物的(de)(de)活(huo)動造成(cheng)， 而大多數(shu)微(wei)生物（如霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)生存(cun)是(shi)(shi)需要氧(yang)(yang)氣的(de)(de)，而真空(kong)包(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是(shi)(shi)運用這(zhe)個(ge)原(yuan)理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)(he)食(shi)(shi)品細胞內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉(diao)，使微(wei)生物失去(qu)“生存(cun)的(de)(de)環境(jing)”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃度(du)(du)≤1%時， 微(wei)生物的(de)(de)生長和(he)(he)繁殖(zhi)(zhi)速度(du)(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃度(du)(du)≤0．5%，大多數(shu)微(wei)生物將受到抑制(zhi)而停止繁殖(zhi)(zhi)。（注(zhu)：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)和(he)(he)酶反應引起(qi)的(de)(de)食(shi)(shi)品變質(zhi) 和(he)(he)變色，因此(ci)還需與其(qi)他輔助(zhu)方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等(deng)。