真空包裝(zhuang)(zhuang)中(zhong)重(zhong)要(yao)的(de)其(qi)一(yi)環(huan)節(jie)是除(chu)氧(yang)，有(you)利于防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其(qi)原(yuan)理(li)也比較(jiao)簡單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐(fu)變(bian)質(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)活動造成(cheng)， 而大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)，而真空包裝(zhuang)(zhuang) 就是運用(yong)這(zhe)個原(yuan)理(li)，把包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物失去(qu)“生(sheng)(sheng)存的(de)環(huan)境”。實(shi)驗(yan)證明：當包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)(nong)度(du)≤1%時(shi)， 微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖速度(du)就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃(nong)(nong)度(du)≤0．5%，大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物將受到抑制(zhi)而停止繁殖。（注：真空包裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)菌(jun)的(de)繁殖和(he)(he)酶反應引起的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi) 和(he)(he)變(bian)色(se)，因此還需與其(qi)他輔助方法(fa)結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。