真(zhen)空(kong)包(bao)裝中(zhong)重要(yao)的(de)其(qi)一環節是(shi)除(chu)氧(yang)，有利(li)于防止(zhi)食(shi)品變(bian)質(zhi)，其(qi)原理也比較簡單(dan)，因(yin)食(shi)品霉腐變(bian)質(zhi)主要(yao)由微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活動造成， 而(er)(er)大(da)多數(shu)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)(ru)霉菌和(he)酵母(mu)菌）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)，而(er)(er)真(zhen)空(kong)包(bao)裝 就是(shi)運用這個原理，把包(bao)裝袋內(nei)和(he)食(shi)品細胞(bao)內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使(shi)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)環境(jing)”。實(shi)驗證明：當包(bao)裝袋內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時， 微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁殖(zhi)(zhi)速度(du)就急劇下降(jiang)，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0．5%，大(da)多數(shu)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制而(er)(er)停止(zhi)繁殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝不能抑制厭氧(yang)菌的(de)繁殖(zhi)(zhi)和(he)酶反(fan)應引起(qi)的(de)食(shi)品變(bian)質(zhi) 和(he)變(bian)色，因(yin)此還需(xu)與其(qi)他輔助方(fang)法(fa)結合，如(ru)(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等(deng)。