真空(kong)包(bao)裝(zhuang)中重(zhong)要的(de)其(qi)一(yi)環節(jie)是(shi)除氧，有(you)利于(yu)防(fang)止食(shi)(shi)(shi)品變質(zhi)，其(qi)原理(li)也比較簡單，因食(shi)(shi)(shi)品霉腐變質(zhi)主(zhu)要由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活動造成， 而大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需要氧氣(qi)(qi)的(de)，而真空(kong)包(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是(shi)運(yun)用這(zhe)個原理(li)，把(ba)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和(he)(he)食(shi)(shi)(shi)品細(xi)胞內的(de)氧氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)環境”。實驗(yan)證明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)氧氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時(shi)， 微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖速度(du)就(jiu)急劇下降，氧氣(qi)(qi)濃度(du)≤0．5%，大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受(shou)到抑制而停止繁(fan)殖。（注(zhu)：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭(yan)氧菌的(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)食(shi)(shi)(shi)品變質(zhi) 和(he)(he)變色，因此(ci)還需與其(qi)他輔助方(fang)法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺菌、輻照滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)等(deng)。