真空包(bao)(bao)裝中重要的(de)其(qi)一環節是(shi)除氧(yang)(yang)(yang)，有利于防止食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，其(qi)原(yuan)理也比(bi)較簡單，因食(shi)品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要由微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)活動造成， 而大(da)多(duo)(duo)數微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需要氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而真空包(bao)(bao)裝 就是(shi)運用這個原(yuan)理，把(ba)包(bao)(bao)裝袋內和(he)食(shi)品(pin)細胞內的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)環境”。實(shi)驗證(zheng)明(ming)：當(dang)包(bao)(bao)裝袋內的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時， 微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度就急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0．5%，大(da)多(duo)(duo)數微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)將受(shou)到抑(yi)制而停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真空包(bao)(bao)裝不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶(mei)反(fan)應(ying)引起(qi)的(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi) 和(he)變(bian)色，因此還需與其(qi)他輔助方法結(jie)合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。