真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)中重要(yao)的(de)其一環節(jie)是除氧，有(you)利于防止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質，其原理也比較簡單，因食(shi)品(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活動造成， 而大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)和酵母(mu)菌(jun)）的(de)生(sheng)存(cun)是需要(yao)氧氣(qi)(qi)的(de)，而真(zhen)空包(bao)裝(zhuang) 就(jiu)是運用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和食(shi)品(pin)(pin)細(xi)胞(bao)內的(de)氧氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)環境(jing)”。實驗證明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)氧氣(qi)(qi)濃(nong)度≤1%時， 微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和繁(fan)殖速度就(jiu)急(ji)劇下(xia)降，氧氣(qi)(qi)濃(nong)度≤0．5%，大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑制而停止(zhi)(zhi)繁(fan)殖。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧菌(jun)的(de)繁(fan)殖和酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質 和變(bian)色，因此還需與其他(ta)輔助方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅(mie)菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等(deng)。